Vũ Ẻn xưa với câu ca đã đi khắp mọi miền:
Sông Thao nước đục người đen
Ai lên Vũ Ẻn thì quên đường về
Chắc hẳn còn vì có sự quyến rũ của đĩa bánh đúc bột lọc ngày Tết Nguyên đán được chế biến cầu kì từ bàn tay khéo léo của phụ nữ làng Ẻn. Phụ nữ làng Ẻn xưa nổi tiếng về sắc đẹp và sự sắc sảo, đảm đang buôn bán và chế biến các món ẩm thực trong việc cỗ bàn - cỗ khao, cỗ cưới, cỗ tết, cỗ tiếp khách... và làm các thứ bánh, mứt kẹo: bánh gai, bánh tẻ, bánh gùn, bánh su sê, mận cộng, chè lam, chè kho, kẹo hồng, kẹo lạc, bỏng phổng, rượu mộng... Nhưng nổi tiếng nhất, đặc biệt nhất phải nói đến thứ bánh đúc ngày tết. Qui trình làm bánh đúc lang Ẻn thật công phu, hiếm thấy. Để có đĩa bánh đúc cúng tết, các bà, các chị phải chuẩn bị hàng tháng trước tết các thứ nguyên liệu: Cây vung vang, vỏ trẩu, vỏ sở, sơ vừng, quả thừng mực lấy vỏ đem phơi nắng khô giòn. Theo nhu cầu từng nhà, làm nhiều hay ít mà chuẩn bị lượng các thứ ấy, rồi tất cả cho vào túi giữ kín. Khoảng trước tết mươi ngày, đốt các thứ trên thành tro than, cho vào vại hòa nước lã, có chút vôi củ, khuấy đều lên một lúc, để nước lắng dần, gạn lấy nước bên trên, gọi là NƯỚC NẲNG. Thứ nước này làm cho bánh trong suốt và dẻo. Theo kinh nghiệm dân gian là vậy. Về khoa học đến nay vẫn chưa lí giải được tại sao? Chọn loại gạo tẻ ngon - nguyên liệu chính, ngâm qua nước lã vài tiếng, vớt ra xay qua cối đá. Bột được rồi còn phải rây kĩ đến khi không còn cắn, sạn mới đem ngâm vào nước nẳng một ngày đêm. Bột lắng, gạn nước nẳng ra thay bằng nước lã trong sạch. Tiếp tục ngâm khoảng một tuần, cứ mỗi sáng trước khi mặt trời chiếu nắng lại thay nước. Vì có ánh nắng, khí nóng, bột dễ bồng và chua. Sau mỗi lần thay nước, dùng tay bóp bột tan ra trong nước, rồi gạn, lọc qua tấm khăn là vải màn sạch đến khi không còn một vệt bẩn, một hạt sạn mới đạt yêu cầu làm bánh.
Công đoạn quấy bánh đúc cũng kì công. Trước khi quấy chính thức, phải quấy thử một mẻ. Cho ít bột vào cái nồi nhỏ, hòa bột vào nước lã, đun lửa, khoắng đều tay đến khi thấy bột chín trong, xem chất lượng độ trong, dẻo của bánh, rút kinh nghiệm cách pha chế nước, độ lửa, cách thao tác nhanh, chậm... để quấy mẻ bánh chính thức. Bánh quấy bằng nồi đồng, hoặc sanh đồng miệng rộng. Tùy số lượng bột nhiều hay ít mà dùng đồ quấy to hay nhỏ.
Mẻ bánh đạt chuẩn đòi hỏi kĩ thuật tổng hợp và bàn tay khéo léo, kinh nghiệm dày dạn của người làm. Bột phải hòa nước lã trong vắt, tinh khiết với lượng nước vừa đủ. Độ lửa luôn ở mức vừa phải. Đôi tay khoắng, đảo bằng đũa cả to bản. Lại phải biết khi nào khoan thai, khi nào phải bắt chéo mau lẹ để bánh không cháy... Rồi nhìn màu trắng trong của bánh, bắt thử sợi bột trên đầu đũa cả để biết bánh đã chín hay chưa...
Sau khâu quấy đạt chuẩn, bánh đưa vào đĩa nhỏ to tùy ý. Những nhà giàu, thường chọn đĩa có hoa văn đẹp, nhiều sắc màu. Bởi sau tuần cúng hàng tiếng, lúc hạ mâm hưởng lộc, bánh đã nguội, dính chặt vào đĩa. Chỉ cần lật ngửa đĩa bánh, soi lên ánh sáng, đã thấy hình hoa văn lung linh mát mắt, như khêu, như gợi giác quan, muốn được thưởng thức tắp lự...
Song nếu bánh đã đạt chuẩn mà nước chấm và thứ ăn, thứ uống không hợp vị thì cũng mới chỉ đạt nửa yêu cầu. Người dân làng Ẻn xưa, nhất là những nhà giàu, bề thế, thường thưởng thức thứ bánh đúc này với nước chấm pha chế khá cầu kì - Phải là thứ nước chấm mắm chắt vàng xuộm (loại hảo hạng), thêm chút cà cuống, hồ tiêu lại ăn với giò lụa, uống với ly rượu mọng (thứ rươu ngâm lâu ngày, uống cả nước lẫn cái với độ nhẹ dẫn dụ vào miền say lâng lâng lúc nào không hay...). Cách thưởng thức ấy chỉ một lần sẽ nhớ đời, ăn một lại muốn ăn hai và lại mong mau tết đến ! Giờ nhắc lại đĩa bánh đúc xưa, các cụ làng Ẻn vẫn tấm tắc nỗi nhớ:
Quê hương tôi có truyền thống lâu đời
Mừng xuân mới đua nhau làm bánh đúc
Trong như ngọc không chút gì vẩn đục
Giò lụa ăn cùng thi vị biết bao...
Xem thế, đủ thấy từ việc chuẩn bị công phu, kĩ thuật làm bánh cầu kì, cách thưởng thức mang tính văn hóa lịch lãm, bánh đảm bảo cả âm dương tương hòa... Quả là một đặc sản ẩm thực xứng đáng có mặt trong kho ẩm thực quí giá của vùng đất Tổ Hùng Vương Phú Thọ.
N.Đ.V